Histoire de nos poivres

IL ETAIT UNE FOIS…Le poivre

Les « vrais » poivres font partie de la famille des Piperaceaes. Les plus communs (piper nigrum originaire d’Inde) poussent en grappe sur des lianes dans des climats chauds et humides. Les poivres verts, noirs, blancs sont les mêmes grains à des stades de maturité différents. Plantez une graine de piper nigrum dans des climats chauds et humides et vous obtiendrez une liane mature au bout de 3 ans.

Il existe également des piper longum (le poivre long), piper cubeba (cubebe) qui poussent principalement en Indonésie. Le poivre de Sichuan, les baies roses ou le Timut ne sont pas des poivres, ce sont les baies d’arbustes ou d’arbres qui n’ont rien à voir avec le poivre.

Le poivre vert est le premier stade de maturité. Il peut se consommer frais localement mais il doit être lyophilisé, séché ou mis en saumure pour le ramener en France sans qu’il s’abime. Il est puissant et délicieux.
Le poivre noir est obtenu à partir de grains orangés obtenus 3-6 mois plus tard. Il est le plus fréquent des poivres consommés dans le monde. Son taux de piperine est élevé et selon son origine, on trouvera des goûts différents.
Le poivre rouge est obtenu 3 mois plus tard. Si on le sèche directement on obtient un poivre rouge marron (ex: poivre de Kampot). Si au contraire, on le fait tremper 15 jours dans une rivière ou un bac d’eau courante, on enlève son péricarpe (peau) et on obtient un poivre blanc fort et plus « terreux » qui a des propriétés avantageuses sur le système digestif et la tension. Il se marrie très bien avec des légumes sucrés type patate douce, courge, carotte.

Si on oublie les grands producteurs que sont le Vietnam et le Brésil dont les cultures sont souvent pratiquées en monoculture et avec grand usage de pesticides, vous pouvez trouver des cultures de poivres intéressants en Inde (zone d’origine de la plante), en Indonésie et en Afrique.

J’ai sélectionné pour vous trois sortes de poivres car ils sont à la fois très bons d’un point de vue gustatif et ils ont une belle histoire :

Le poivre du Kérala issue d’une coopérative de petits producteurs de l’état du Kérala. Ce poivre dont l’espèce est protégée est selon moi, un poivre pur, originel. Il se marrie avec toute sorte de cuisine. Mon ami qui me l’envoie Tomy a monté un projet extraordinaire de culture et conservation d’espèces anciennes et je suis très heureuse de soutenir cette initiative.
Le poivre blanc de Sao Tomé est issu d’une filière dans laquelle j’ai collaboré pendant plusieurs années. Il représente un vrai débouché pour ce tout petit pays insulaire et 230 familles vivent de sa culture. J’aime son goût « terre » qui me rappelle la cuisine locale de poissons et de fruits sucrés.
Le poivre sauvage est une passion. Il pousse sans être cultivé de manière totalement naturelle. Celui que j’ai choisi est issu de lianes du nord de Madagascar mais je rêve un jour de pouvoir proposer celui de Sao Tomé. En 2008, je suis tombée amoureuse de ce poivre. Ne ressemblant à aucun autre poivre, il est surnommé Voatsiperifery (Voa fruit, Tsiperifery liane) à Madagascar et poivre Sauvage dans d’autres pays africains. Il pousse sur des lianes sauvages qui s’enroulent autour d’arbres (principalement dans des zones de forêt primaire/secondaire) et la cueillette est très compliquée car elle consiste à monter parfois à des hauteurs de plus de dix mètres pour ramasser les jeunes pousses. La grappe perd environ 90% de son poids au séchage, c’est pourquoi chaque grain est précieux. Son parfum est incomparable et son goût a été une véritable révélation pour moi et je le sais, pour beaucoup d’entre vous aussi.